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Aunque está claro que la calidad y sabor de un pan o un bizcocho hecho en casa no tiene precio y no tiene nada que ver con la mayoría de panes y repostería que podemos comprar en la calle, he hecho un estudio bastante detallado de cuales son los costes de elaboración casera de este tipo de productos para compararlos con los precios de mercado. 

Ya intuía antes de empezar que los costes fijos  y de conservación y distribución en un supermercado o en una panadería son una parte muy grande del total del precio de estos productos, pero el resultado es sorprendente.

Al hacer cuentas he incluido el coste de todas las materias primas y del consumo eléctrico (coste de los kilovatios hora consumidos y un promedio de los costes fijos mensuales de la factura eléctrica, que no son nada despreciables). Para calcular el precio de las materias primas he usado la media de precios de enero de 2008 de dos grandes cadenas de hipermercados.

El kilo de bizcocho o de magdalenas caseras sale por entre 2,50 y 3,10 euros, según si ponemos o no algún ingrediente extra un poco más caro (chocolate, frutas, mucha mantequilla en lugar de aceite de oliva, etc.) y el uso de papel especial para contener a las madalenas.

El kilo de pan casero sale desde 0,70 y 1,50 euros según si usamos el horno o la panificadora y si ponemos semillas y cerales extra. Aunque en realidad la panificadora, que cuesta unos 80 euros, hay que contarla como un coste más a distribuir/amortizar durante la vida útil de la máquina, así que en cualquier caso el coste del pan es similar si decidimos no comprar la panificadora y hacer pan sin amasar con el método NYT. Un precio para hacer comparaciones con ingredientes similares a los de la barra de pan de la calle, está en unos 0,80 euros el kilo.

A partir de aquí cada uno puede comparar con los precios comerciales en su comercio habitual. Estos son algunos como referencia:

Barra de pan 250 gr hipermercado – 0,46 euros. Barra de pan 250 gr panadería – 0,55 a 0,70 euros. Magadalenas marcas comerciales ‘industriales’ - entre 2,90 y 3,30 euros el kilo. Magdalenas ‘caseras’ hipermercado – 4,45 euros el kilo.

 En resumen, sin tener en cuenta la calidad de los ingredientes empleados en la elaboración, la diferencia en el coste va desde un 15% en el caso del bizcocho más sencillo, hasta entre un 230% y un 275% para el pan. Se puede hacer más exhaustivo, tener en cuenta precios de la harina de muchos sitios, etc., pero la idea fundamental a mi me queda clara. El pan es muchísimo más barato hecho en casa, y la repostería también aunque no tanto. Creo que esto último se puede deber a que los ingredientes de unas magadalenas industriales son mucho más ‘flexibles’ que los de un barra de pan

Me estoy dando cuenta que casi ni he pensado en los costes de personal, el tiempo dedicado a la elaboración en casa, pero es que eso debe contarse como hobbie o tiempo de relajación.

AMPLIACIÓN 15 de febrero 2008 – Una imagen de una hoja de cálculo con los costes

Para los aficionados al pan casero como yo, ¡esto es un descubrimiento killer! Con la panificadora llevamos más de un año de relación y hemos hecho grandes panes, pero en este video que el New York Times tiene en su canal en YouTube. se explica un método ultra sencillo y que no necesita más que un horno y un recipiente con tapa resistente al horno.

Creo que funciona porque se pone un poco más de agua que en las recetas de pan para amasar o panificadora, y eso da una consistencia fluida a la masa, y movilidad a las moléculas de gluten  que con el tiempo suficiente permite a la levadura hacer el trabajo igual que si se amasara. Las moléculas de gluten se alinean para producir la red elástica que forma una buena masa.

Ahí va un resumen de la receta:

1. Se mezcla en un recipiente tres tazas de harina, una cucharilla de levadura y una y media de sal. Se añade una taza y media de agua y se mezcla todo así tal cual, en 10 o 15 segundos.

2. Se tapa el recipiente con un trapo y se deja al menos 12 horas. En el video hacen el pan con una masa que lleva 19 horas. La masa debe tener un aspecto fluido y fibroso.

3. Se dobla la masa con un poco de harina y semillas de decoración y se pone en un recipiente apto para horno.

4. El horno tiene que estar a 250ºC o un poco más si se puede, y hay que tener el pan unos 30 minutos con la tapa y otros 15 sin la tapa para que coja color y textura por fuera.

La primera prueba que hemos hecho MC y yo tiene este aspecto.

Creo que el único inconveniente de este método de hacer pan es que el horno tiene que ser realmente potente, y que al abrirlo para quitar la tapa al recipiente puede perder mucha temperatura.

Además hay que preveer con tiempo y preparar la masa el día anterior, pero con la panificadora también hay problemas con los programas que duran alrededor de 3 horas.

Debería poderse oler el pan recién hecho a través de una web…

[english]

In Spain there are at least as many recipes for paella as villages where it is cooked. The only indisputable ingredient must be rice. The best rice to make paella is the variety ‘bomba’, grown in Valencia and other sites, which is a round grain and theory says it better absorbs the flavors and swells more.

To cook paella you need a large continuous fire for the paella pan. If you don’t have one, I guess you can make paella in a oven, with an oven tray, but I have never tried and I don’t know what temperature or times would be best. My recipe for paella has no special ingredient or trick to go faster. Instead, you only need a few things and time.

Minimum ingredients: rice (100gr or more per person), chicken, tomatoes (chopped large ripe tomato or a cup of tomato can to 4 people), fresh vegetables (beans, green beans, artichokes, red pepper …) salt , water and olive oil (about one small glass for 4 people)
More optional ingredients: rabbit, shellfish, snails, garlic, saffron, sweet paprika, rosemary

Part 1: the sofrito
Put the oil in the paella pan, at medium heat, and when it is hot fry the meat moving it once or twice  for about 10 minutes. Then add the vegetables (another 5-6 minutes), a clove of very fine minced garlic if you want, and finally the secret, a finely chopped ripe tomato. Then low the fire for a little further frying for another 10 minutes.

Part 2: the rice
Add water, between 2.25 and 2.5 times the volume of rice you are going to cook, and add two or three pinches of salt, a pinch of rosemary and saffron if you have, sweet paprika (if you use saffron, better not to use paprika, it takes away the flavor).
Then up the fire almost to the maximum, and when water begins to boil keep it there for couple of minutes and then lower a bit, to medium heat and add the rice distributed by the paella. Control taste for salt, adding a little more if you fancy.
When the paella runs out of water, after about 15 minutes, is ready. Wait for it to cool slightly before serving.

[español]

En España debe haber tantas recetas de paella al menos como pueblos en los que se hace. El único ingrediente indiscutible debe ser el arroz.
El arroz mejor para hacer paella es el de tipo ‘bomba’, el que se cultiva por Valencia y otros sitios, que es de grano redondo y que dice la teorí­a que absorbe mejor los sabores y se hincha más. Nunca lo he probado, pero creo que si no tienes un fuego grande para la paella o para una sartén muy grande, puedes hacer la paella en un horno, en una sartén que aguante el horno o una bandeja, a temperatura máxima durante 12-15 minutos. Mi receta de paella no tiene ningún ingrediente especial ni truco para ir más rápido. Al revés, se hace con cuatro cosas y con tiempo.
Ingredientes mí­nimos: arroz (100gr o más por persona), pollo, tomate (un tomate grande picado o una taza de tomate de lata para 4 personas), verduras frescas (judí­as verdes, alcachofas, judiones…) sal, agua y aceite de oliva.
Más ingredientes opcionales: conejo, marisco, caracoles, ajo, azafrán, pimiento, pimentón dulce, romero

1ª parte: el sofrito
Se pone el aceite en la paella, a fuego medio, y cuando está caliente se frie la carne bien hasta que tenga color, dándole la vuelta (unos 10 minutos). Después se añade la verdura (otros 5-6 minutos), un diente de ajo picado muy fino si quieres, y por fin el secreto, el tomate maduro bien machacado. Entonces baja el fuego un poco para seguir sofriendo durante otros 10 minutos.

2ª parte el arroz
Se añade a la paella el agua, entre 2,25 y 2,5 veces el volumen de arroz que vayas a hacer, y se añade un par de pellizcos de sal, azafrán y romero si tienes, pimentón dulce (si pones azafrán mejor no poner pimentón, que le quita el sabor).
Entonces subes el fuego casi al máximo, y cuando cuando el agua empiece a hervir lo bajas un poco, a fuego medio, y añades el arroz distribuido por la paella. Controla el gusto de sal, añadiendo un poco más si lo ves soso.
Cuando se acabe el agua en la paella, después de unos 15 minutos, está lista. Déjala reposar y enfriar un poco antes de servir.

El Mercado Central de Valencia está acabando de ser restaurado y es un placer pasearse entre los puestos en una mañana soleada como la de ayer. Nuestro plan es curiosear por las tiendas del centro y despúes entrar en el Mercado a comprar para hacer un arroz de pescado. 

Las fachadas ya están casi limpias, la estructura metálica interior la han pintado de blanco, y las cristaleras dejan pasar luz natural suficiente para dar al edificio modernista un ambiente bullicioso, colorido, y tranquilo a la vez. En las escaleras de entrada una señora le echa la bronca a su marido, un señor de unos 70 años, delgado y con expresión de agobio.

-¡Que bajes! -las escaleras del Mercado son bastante empinadas por la entrada de enfrente de la Lonja.

Los puestos tienen una variedad increí­ble de verduras, pescados, especias, frutas…  hay un puesto nuevo de especialidades griegas que nos deja un par de minutos sin respiración, y me doy cuenta que la principal caracterísitica que transmite el Mercado y todos los productos expuestos es calidad y exclusividad. ¿Cómo lo consigue? Supongo que los cientos de puestos, organizados en una asociación de vendedores que ya en 1999 instaló un servicio comercio electrónico para poder comprar y recibir nuestros pedidos en casa, son conscientes de esto y lo explotan como estrategia innovadora de marketing del Mercado.

Comparado con otros centros de compra de alimentación, como Mercadona, Carrefour, etc., que tienen un estilo de presentación de sus productos que no ha cambiado apenas en las últimas décadas, en el Mercado se explota la tradicional manera de exponer el género a granel, junto con el propio edificio, y el contacto con los vendedores y vendedoras, de forma que el acto de compra es más divertido y gratificante. Creo que incluso con el recuerdo de la visita al Mercado, se me hace más fácil comprar por Internet en la web del Mercado.

Para hacer un arroz meloso de pescado compramos unas galeras, difí­ciles de encontrar en la mayorí­a de pescaderí­as y menos en un hipermercado. Entre los bichos con muchas patas que salen del mar, tengo una especie de favoritismo por la galeras. Son igual de feas que las gambas y los cangrejos, pero me parece que dan mejor sabor que ningún otro bicho. Me parece que no deben quedar muchas y son difí­ciles de pescar, porque hay pocas a la venta y suelen ser caras.

Con las galeras y unos trozos de un rape pequeño, un poco de ajo y de tomate natural, se hace el sofrito del arroz. Antes se prepara el caldo, con el resto del rape, una de las galeras, una zanahoria, una ñora, y un trozo de cebolla. Esta vez no le ponemos laurel, mejor disfrutar del sabor de las galeras… ohhhhh! Después de 15 o 20 minutos en una olla a presión, pasandolo por un colador se vierte directamente en la cazuela con el sofrito, a ojo como tres veces la cantidad de arroz que ponemos a continuación. A los 15 minutos a fuego medio estará listo para disfrutar.

Para el aperitivo compramos también un cuarto de boquerones frecos y medio cuarto de salmonetes, para hacer fritos, con unas aceitunas y una sandy frí­a del congelador.